现在到处习惯把白酒像香槟般丢进浮满冰块的冰桶里泡着,其实,对酒的伤害是很大的,特别是那些满是成熟香气,但又特别脆弱的陈年干白酒。  
 
    有一点寒凉的四月夜晚,下了一点雨,温度降到15℃。从高雄开车上来的朋友迟了整整两个小时,赶到J-Ping餐厅时已经晚上九点多,还好老板在满座的周末晚上还帮我们留了一张空桌,不过,袋子里的白酒却已经退冰了。才坐下来,匆忙地要了两个酒杯,但却忘了提醒侍者带的是白酒要准备冰桶。没多久服务生果然拿来了两个巨大的波尔多红酒杯上来。也许,上餐厅只喝白酒的人毕竟不多吧!望着桌上那双可以满满装进整瓶白酒的酒杯和那瓶Domaine de Richard的贝杰哈克干白酒Bergerac Sec。或许吧!那时真的很口渴了,我决定先开来喝看看。 
 
    幸亏一起吃饭的朋友平时只喝啤酒,还分不太清楚葡萄酒该怎么喝,所以他并没有用匪夷所思的表情看着我将闪着金黄颜色,还没冰的白酒匆匆地开瓶倒进杯子里。对于一瓶贝杰哈克干白酒,这酒其实算是有点老了,1996年份,酸味是重了一些,所以保存得还不错,才刚开始要转成陈年的特殊酒香很快的就从那宽阔的杯身中散出来。这酒喝了好多回,还是第一次变化出这样的香味呢!像是甜熟的糖水西洋梨磨入一点肉桂粉和加上一大匙的野花蜂蜜,最后再泡入一点糖渍柠檬皮以及帮助睡眠的椴树花茶(tilleul)。这样温柔软调的香气风格真是迷人,只有当熟的白酒才能有这般的温润丰富,当然,也因为这酒没有被那寒凉的冰桶给镇吓住,没把难能可贵的香气完全封闭起来。显然,那晚的意外却多了一次美味的新体验。
 

    也许是运气好,那天的天气特别冷,酒其实还是微冰的16-17℃,喝起来并没有因为温度的关系失去均衡,只是微微地让酒精的味道重了一些,口感更加圆润。这让我回忆起在布根地时常听说的一句话:喝布根地成熟老白酒的温度和喝陈年黑皮诺红酒的最佳温度其实是差不多的。乍听也许很怪异,但仔细想却是相当有道理,特别是现在到处习惯把白酒像香槟般丢进浮满冰块的冰桶里泡着,其实,对酒的伤害是很大的,特别是那些满是成熟香气,但又特别脆弱的陈年干白酒。
 
    也许,大家喝习惯了香味扑鼻,口感肥硕的美式或甚至更加香甜肥润的澳式夏多内白酒,那些酒还真是需要特别冰凉的7℃以下低温!不然喝起来常会让人觉得发腻,要喝超过一杯都不太容易。也有些年轻、清淡、多果味、甚至还带一点点小气泡的可爱干白酒,如同当止渴的饮料般喝,冰一点也是无仿。但是,其它的干白酒,或甚至于顶级的香槟却是不该被同样对待的,在大部份的情况下,在15℃的范围内,酒温宁可高一点也不要太低,除非真的是在没有空调的大热天里喝酒。酒温太低会让酒的香味出不来,再好的酒也不会迷人。

    除了温度不要太低,出人意料的,塞满冰块的冰桶常常也是美味白酒的头号杀手。因为冰桶里的温度接近0℃,在高温差的接触瞬间常会把独具细致香气的白酒弄成香味封闭的哑吧酒,不可不慎。葡萄酒是一种常常要考验饮者耐心的饮料,急躁的个性是绝对讨不到便宜的。在冰凉葡萄酒这件事上也是如此,慢慢地降温绝对胜过急速冰冻,注意冰桶里要多水少冰,或者更理想的是直接放进冰箱的冷藏室里,然后耐心地等上两个小时。
 
    Samson兄开的Tutto Bello是少数极在意白酒温度的餐厅,昨天前去拜访时,他特别用Ridel Sommeliers系列的Montrachet杯帮我到了Ruffino的Libaio,他们餐厅酒单里最便宜的一款白酒。有一点意外,酒上来的时候大概接近15℃,这样的温度加上圆球型的杯型,把这样一瓶原是平凡简单的白酒弄得香气横溢,而且圆润脂滑,果然是很会玩弄葡萄酒的爱酒人。

    只是,Samson有点无耐地说:碰上美国来的客人,常会嫌这里的白酒不够冰,所以,现在Tutto Bello的白酒分成两种温度,可以是美籍客人专用的美式冰温,或者,像这杯,漂散着迷人香气的,极尽享受白酒的最佳温度。(林裕森)
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