人们常常说单宁是红葡萄酒的骨架(白葡萄酒的骨架是酸度)。它赋予了红葡萄酒的结构、复杂程度和陈年能力,没有单宁或者是单宁不足的红葡萄酒,就像是一堆杂乱的散沙,而不是一座结构坚实而精美的房子。

那么单宁的主要成分有哪些?它是怎样影响红葡萄酒的口感呢?为什么有时在口中可以带来颗粒质感?关于单宁小知识一一回复。

1、单宁的成分有哪些?

从化学物质的层面上来讲,单宁是一种可以连结、沉淀蛋白质的多酚类物质(Polyphenols)。葡萄酒的单宁主要是来自于葡萄皮、籽及梗,而经过橡木桶陈酿之后的葡萄酒,也可以从橡木中萃取到一定的单宁。

葡萄酒中单宁的成分有哪些?

其实按具体的情况来说,葡萄酒的单宁可以分为 2 类:一种是水解单宁(Hydrolyzable Tannins,溶于水),它主要来自于木头(橡木),在葡萄酒中量小而且作用不是很大;二是缩合单宁(Condensed Tannins),它主要是来自于酿酒葡萄的皮和籽。葡萄酒中的缩合单宁并不是普通的葡萄单宁,它是在酿酒的过程中由多酚类物质和儿茶素(Catechin)发生聚合作用而产生的,而且葡萄酒中的单宁聚合物不断的被打断连结,不断的被重组。这是一个非常复杂的化学反应过程,葡萄酒中单宁也比葡萄单宁更复杂。

不过,因为葡萄酒中的单宁主要是来自于酿酒葡萄,所以葡萄酒中单宁的含量直接和葡萄品种挂钩了。而且葡萄的质量也会影响到葡萄酒中单宁的质量,如果葡萄成熟度非常好,葡萄酒中的单宁就更加柔软多汁;如果葡萄成熟度比较差,葡萄酒中的单宁就更粗粝苦涩。

2、单宁如何影响红葡萄酒的口感?

从感官上来看,单宁既有味道也可以给口腔带来感觉。它是有苦味的——一种令人愉悦的苦,就像是浓缩咖啡或黑巧克力那种苦。单宁的苦味主要是儿茶素和小单宁分子中带来的。

另外收敛感或干涩感主要是因为大分子单宁会让口腔黏膜有褶皱感。由于单宁是一种多酚类物质,而多酚类物质由苯环(Benzene Ring)等物质组成,非常活跃,容易粘附在其他的物质上,所以单宁可以同时和多种蛋白质连结。而唾液中含有蛋白质,所以喝葡萄酒时单宁会和唾液中蛋白结合沉淀,让唾液失去润滑的作用,口腔上皮组织收缩,这也是有时候我们嘴上很干的原因。

按理论上来说,单宁只是一种分子,并不是固体的颗粒物,但为什么有时喝葡萄酒能够明显的感觉到单宁颗粒质感呢?单宁会让人的口腔变干涩,口腔内的上皮组织之间相互摩擦。没有了唾液润滑的作用,单宁分子在口腔里和其他物质连结,重组,再连结,其成分变得更复杂。目前的科学认为单宁分子在口腔中会变大,也很容易在口腔表面滑动。不过目前还没有确定哪些成分更容易在口腔表面上滑动。

然而,随着葡萄酒陈年过程的推进,单宁又会从干涩粗糙变得更加柔滑细腻。因为葡萄酒中的单宁会逐渐与酒液中的酸、色素等物质结合,形成沉淀,但这些沉淀并不会带来干涩感或收敛感,也不会有苦味。

3、如何判断葡萄酒中单宁的多少?

通过葡萄酒的苦味、结构的坚实程度以及质地的饱满度,可以判断葡萄酒中的单宁含量多少。当葡萄酒中的单宁含量多时,口腔后部、两颊以及牙龈的感觉会很明显。而且单宁可以用坚硬(Hard)、苦涩(Bitter)、生青(Green)、成熟(Ripe)、粗糙(Coarse)、颗粒感(Grainy)、木味(Wood,表示橡木味过重,橡木单宁明显)、柔软(Soft)等词语来形容。如果想要训练对单宁的感知能力,可对比品鉴高单宁葡萄酒(如赤霞珠、内比奥罗、西拉)和低单宁葡萄酒(如佳美、黑皮诺)。

另外值得关注的是,葡萄酒中其他的成分也会影响对酒中单宁的感知。酒精会强化单宁的苦味,弱化单宁的收敛感,所以葡萄酒的酒精度越高,单宁的苦味就越明显,反之则收敛感越强。甜度的增加很容易掩盖酒中单宁的苦味。还有酸度……那么单宁让唾液变少,酸性物质却会刺激唾液分泌,二者之间就不会有冲突吗?如果不能区分可以仔细观察口腔在吞下葡萄酒液之后的反应,看看是酸带来的刺激感多还是单宁带来的收敛感更强。本文转载自白酒网:关于葡萄酒中单宁的小知识

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