白酒香气的来源是由酿造白酒的原料产生的,主要有:高粱、大米、玉米、小麦、糯米、青稞、豌豆等,它们都各具特有的香气,含有多种易挥发的微量香气成分。

粮食、酒曲、辅料的质量对白酒香气的质量影响很大,采用的粮食种类越多,从粮食中所带入白酒的微量成分种类也就越多,而新粮又较陈粮中微量香气成分多。

为防止生粮味、糠味等进入酒体,白酒的酿造采用蒸粮蒸糠的工艺,主要是为了排除这些杂味对白酒酒体的影响。同时,在对粮食加热过程中,因为非酶香气生成反应,会出现粮食的经受热加工处理之后的香气,这是因为粮食中所含的氨基酸,比如半胱氨酸、赖氨酸、丝氨酸等受热分解出乙醛、2—甲基噻唑、吡啶类、吡嗪类化合物,这些都是为白酒带来了丰富的微量成分,是白酒香气的来源。

我们闻到白酒的香气指的是人们利用其嗅觉对白酒进行闻嗅之后吸入的一种气味成分。它是挥发性的芳香物质分子在空气中扩散后,进入人的、鼻腔内刺激嗅觉器官,通过神经信息的传递与整理,产生一种香感,即香气。而这些芳香物质就是这些微量物质,通常分为五大类:

1、酸类

酸算是容易感知的气味了,当白酒中酸类物质含量超过某个阀值时,你就会闻到那微酸气味。酸有呈香、助香和缓冲平衡等作用,特别是挥发性酸类。比如像清香型白酒,其中的酸类物质含量就很少。所以如果你轻松闻到了微酸气味,那便绝然不是清香型白酒了。

白酒中芳香物质的分类

2、酯类

酯类是一类具有芳香性气味的化合物,多数呈现果香。它是白酒中不可缺少的芳香物质,主要起呈香作用,可在不同程度上增加白酒的香气,并可决定香气的品质,特别是对白酒香型的归属起很大的作用。比如窖香浓郁,也正因在浓香型白酒中,当含有适量的己酸乙酯时,浓郁的窖香便也散发出了。

3、醇类

据了解,白酒的主体是“乙醇”。但这其它醇类,则多是以呈味为主,不过也有呈香的作用。比如描述药香型白酒常说浓郁的醇香,愉悦的药香,兼有酯香。醇香自不用说,这烘托出的酯香,就是因为这醇类(药香型酒含醇类高达 4.00~4.60g/L)

4、醛酮类

含这类物质较多的要数酱香白酒了,醛类中的乙缩醛能够保持酒香,这就是人们常说酱香酒易储藏的一部分原因。

5、芳香族化合物

它在白酒中的呈香作用比较明显的,即使在白酒中存量少,但呈香作用很大,在微量的情况下也能让人感受到香气。此外,还有含硫化合物、吡嗪类和呋喃类也有一定的呈香作用。

这些呈香物质一般有三个来源:

首先是原材料中带入。比如高粱,可以分解为丁香酸,能够增加白酒的芳香。人们常说“好喝不过高粱酒”,那些名优白酒中大多是以高粱为原料,就是这个道理。

其次是在发酵过程中的产物。比如多数醛酮类化合物就是微生物的代谢产物,而多种酯类物质则是通过生化作用的合成而产生香气,像分子量小的酯类放香较大,可散发出各自特殊的芳香;而分子量大的酯类往往香气比较小,但香气幽雅。

还有一种便是醇、酯、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏或是长期贮存过程中相互引发的化学变化后生成的物质。比如白酒在贮存过程中,白酒中的醇类可被氧化为醛类,其中乙醛再与乙醇进行缩合作用可生成乙缩醛,产生柔和的芳香。

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