每年奔富(Penfolds)“都会在全球的核心城市如悉尼、伦敦、纽约、上海、北京、香港等核心城市开启一次“全球换塞之旅”。从 1991 年起,奔富酒庄每年都会对酒龄 15 年以上的酒款进行换塞,以保证葡萄酒处于良好的储藏状态。为什么要进行换塞处理?哪些酒才换塞?如何换塞呢?除了换塞,葡萄酒保存还需要注意哪些细节?

  1、“奔富换塞”的历史概况

  奔富酒庄从 1991 年开始,创建了“奔富换塞诊所”(Re-Corking Clinic),专为世界各地的奔富收藏家及爱好者提供免费的检查、更换软木塞及估值服务,其检查和更换对象必须是酒龄超过 15 年的奔富系列葡萄酒。目前,该诊所已经为来自全球 12 万余瓶葡萄酒进行了相关的服务,且足迹遍布了悉尼、墨尔本、伦敦、慕尼黑、纽约、华盛顿、旧金山、香港、北京和上海等地。

  奔富酒庄首席酿酒师彼得?嘉高(Peter Gago)表示:“每一瓶奔富葡萄酒都有一个背后的历史故事,换塞是为了让葡萄酒更好的得到保存”。同时也表示目前奔富正在开发完全密封的换塞方式,把氧化的风险降到最低。

  2、为什么要进行换塞处理?

  软木塞和葡萄酒一样,都是有生命的。在葡萄酒陈年过程中,软木塞长期受酒液的浸泡,慢慢会变得潮湿松弛、腐朽,导致软木塞之间的缝隙以及与瓶壁之间的缝隙越 来越大,逐渐丧失密封的能力,从而容易出现漏液现象,以及加速葡萄酒的氧化,从而危害葡萄酒的品质。因而,软木塞也需要进行换塞处理。

  换塞处理并不是奔富首创,在 20 世纪 80 年期中期,拉菲古堡(Chateau Lafite Rothschild)就首次公开使用“换塞处理”这一技术。目前关于“换塞”依然有很大的争议,很多酒庄认为:换塞过程中会造成氧化,从而危害葡萄酒的 品质和生命,尤其是一些稀世老酒。而奔富酒庄认为:“换塞所带来的危害要远远低于软木塞老化”。

  3、什么样的葡萄酒才能享受“奔富换塞”?

  享受葡萄酒换塞首先要符合 3 个条件,分别如下:

  (1)正品奔富:彼得?嘉高(Peter Gago)表示从“奔富换塞诊所”创立至今,在换塞活动中发现了很多的奔富假酒,而这类酒均没有换塞的必要。

  (2)葡萄酒必须是葛兰许(Grange)、圣亨利(St Henri)、Bin707、Bin60A、Bin169、RWT 以及玛格尔庄园(Magill Estate)中的一员。而中国市场上常见的 Bin2、Bin28、Bin128、Bin389 和 Bin407 都没有换塞的必要,因为这类酒通常都不需要长时间的陈年。

  (3)酒龄必须是 15 年以上:因为年轻时,保存条件得当,不会造成软木塞老化等现象,从而也就没有换塞的必要。据全球最大名酒拍卖行 Acker Merrall & Condit 统计认为:酒龄达到 20 年是软木塞的风险临界点,所以奔富酒庄将时间定在 15 年,就是为了更早规避风险。

  4、如何进行换塞?

  奔富酒庄换塞通常需要 6 步,才能打造成一瓶完美的“新葡萄酒”。

  (1)目测:真伪鉴定和品质检查,确任葡萄酒的真假、状态、年份以及液面的高度。很多专家都通过液面的高度来判断老酒的保存状态。

  (2)开瓶:细致精巧的取出脆弱的软木塞,抽取 15 毫升酒液留作品尝评估,然后给瓶内打入惰性气体防止氧化。

  (3)品尝评估:未通过评估的不进行填瓶(补充酒液),只更换无酒庄信息的新软木塞。

  (4)填瓶:使液面高度恢复至颈中位置。对出现缺量的葡萄酒进行填瓶时,通常会选用同一年份的同一酒款添加补充,如果没有同一年份的,就用相近年份的同一酒款添加补充。

  (5)装入新软木塞:再度充入惰性气体,装入新的木塞,其中木塞上所标示的新年份指的是换塞当年的年份,并非葡萄酒生产年份及装瓶年份。

  (6)封装箔帽:同时在背标加注换塞诊所的专家签名和换塞日期证明。在拍卖市场,酒庄出具的换塞记录是最有价值的出处证明文件。

  5、除了换塞,保存过程中还要注意什么?

  葡萄酒保存过程中除了换塞外,通常还需要注意这 7 点,不然你的葡萄酒会有“生命危险”。

  (1)避免温度过高或过低

  葡萄酒的葡萄酒的理想储存温度是 45-65℉(7.2-18.3℃),其中 55℉(12.8℃)通常被认为是最理想的温度。温度过高会导致葡萄酒加速氧化,其香气和风味都会变淡,品质大受影响;温度过低会导致软木塞干燥裂开,一样会造成氧化现象。

  (2)保持温度恒定

  温度起伏易使葡萄酒发生一定程度的热胀冷缩,导致软木塞的密封性降低,进而引起酒液渗流,所以在保存过程中需要保持温度恒定。

  (3)避免湿度过高或过低

  葡萄酒的最佳储藏湿度为 60-80% 之间。湿度过高会滋生霉菌,造成微生物病害,影响葡萄酒的品质;湿度过低会导致软木塞干裂,使得瓶壁与木塞之间空隙增大,增加氧化的风险。

  (4)避免光线照射

  紫外线会让葡萄酒过早成熟,加速葡萄酒氧化,降低其质量。因此,在保存过程中需避免光线照射。

  (5)水平放置

  葡萄酒水平放置能使酒液始终与软木塞进行接触,从而避免了木塞干燥所引起的氧化现象。

  (6)避免剧烈震动

  震动会增加葡萄酒中化学物质之间发生反应,同时加速葡萄酒的氧化,其品质会受到破坏。同时,震动会搅起陈年葡萄酒中的沉淀物质,影响口感。

  (7)远离其他异味物质

  葡萄酒长时间与蔬菜等其他异味物品放置在一起,会造成异味物品的气味通过软木塞的空隙进入葡萄酒中,从而影响葡萄酒的风味。 

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